白酒02：今天起，有些白酒将不再是白酒

读书第4篇，总第29篇

【摘要】      

常常听人说，要喝粮食酒，但常常喝的不是粮食酒，今天起，两份国标的执行，重新定义饮料酒分类，重新定义白酒，让白酒回归传统白酒，回归“粮食酒”。

这次也修订“配制酒”定义，将加了添加剂、非谷物粮食酿食物酒精的白酒，起了新名字叫“调香白酒”，并将“调香白酒”归为“配制酒”。

所以，从今天起，只要加了添加剂、加了非谷物粮食酿食用酒精的白酒，都不再是白酒。

【说明】

以下为个人学习内容，仅代表个人对新国标的认识，难免有不足之处，请慎重参考。

【正文】

继续白酒的学习，今天整理介绍——白酒的国标新定义。

一切都从两份新国标说起：

①GB/T 15109-2021《白酒工业术语》

②GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》

两份国标，都是2021年5月正式发布，2022年6月1日，也就是今天起正式实施。

两份标准分别代替GB/T 15109-2008《白酒工业术语》和GB/T 17204-2008《饮料酒分类》。

这次国标的变化，最大点就是重新定义饮料酒分类，重新定义白酒，让白酒回归传统白酒。

修订“配制酒”定义，将加了添加剂、非谷物粮食酿食物酒精的白酒，起了新名字叫“调香白酒”。

所以，从今天起，只要加了添加剂、加了非谷物粮食酿食用酒精的白酒，都不再是白酒。

这个也是在顺应经济发展所需的必然，将更加有利于传统白酒的发展。

酒是温饱之上的追求，在解放初期，粮食紧张，有酒喝已经不容易。

为了让更多的人“有酒喝”，一直在追求的是低成本生产白酒，所以有了麸曲法、酒精勾兑、串香法等各类新工艺白酒。

今天，改革开放以后，经济快速发展，温饱已经解决，逐步进入小康，对于白酒的需求，也从“有酒喝”到“喝好酒”的阶段。

所以国标也顺应让白酒回归传统、回归优质白酒，让人民喝上好喝、更健康、更安全的酒。

这里从“什么是白酒？”、“什么是调香白酒？”、“什么是酒及其分类”、“新国标的影响”等四方面来分享一下国标的变化。

一、什么是白酒？

1、白酒的定义

（1）2008版标准的定义，

Ø 白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、而制成的饮料酒。

（2）2021版标准的定义，

Ø 白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

（3）变化点:

①糖化发酵剂的种类增加，这个也是在后面趋严的基础上，适当降低标准。

②陈酿。陈酿是优质酒生产的必要一环，是指白酒蒸馏出来后，在储酒容器中储存一定时间，使酒体谐调、口感柔和的生产工艺。

③勾调。勾兑调味，见下图。

陈酿和勾调都是为了酒更好喝的工艺，同时白酒生产企业的规模、能力都增加了相应的要求。

​

（4）我理解的白酒：

Ø 白酒:在2021年的国标中，增加了陈酿、勾调，其实很多小作坊的白酒，没有老熟这一步，我所在的城市，有小镇上的小酒厂，就有送粮食代加工，蒸馏后直接拿走，过程中没有添加任何添加剂，按照国标定义，他属于固态法原浆，但对于饮用者而言，就是白酒。

Ø 优质白酒:我理解的优质白酒，非常狭隘，是以粮谷为原料，以大曲、小曲为糖化发酵剂，经固态蒸煮糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏，陶罐或酒海存储陈酿，再将以上酿造、陈酿而来的酒根据需要勾调而来。

2、白酒的分类定义（按照生产工艺划分）

按照生产工艺划分，将白酒分为三类，固态法、液态法、固液法，指的是糖化、发酵、蒸馏过程中，是否有液体的存在而划分。

（1）固态法白酒

Ø 2008版标准——固态法白酒：以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，勾调而成的白酒。

Ø 2021版标准——固态法白酒：以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒,经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

Ø 变化点：明确糖化发酵剂，明确不直接或间接添加食用酒精，明确本品固有风格不变，要求更细，好。

（2）液态法白酒

Ø 2008版标准——液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

Ø 2021版标准——液态法白酒：以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。

Ø 变化点：为液态法白酒正名，把酿造白酒与添加剂隔离开来，也是唯一为食用酒精开口子的白酒，但限制在粮谷范围内。

①原材料:从不加限制，变更为粮谷。

②基酒:从只要能食用的酒精水溶液，变更为液态法酿造酒。

③酒精:从可以作为基酒，变更为可以加，但必须是谷物酿造食用酒精。

④添加剂:从可添加，变更为不添加任何添加剂。

（3）固液法白酒

Ø 2008版标准——固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%），液态法白酒勾调而成的白酒。

Ø 2021版标准——固液法白酒：以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒,利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。

Ø 变化点：从只有最低要求，固态法不低于30%，变更为相对受控，但特制香醅还要再理解。

3、食用酒精的分类定义（按照原材料划分）

为了支持白酒定义的细化，也新增了食用酒精的分类细化标准，分类是以原材料划分为4类：谷物、薯类、糖蜜、其他食用酿造酒精。

l 在“白酒”中，允许添加“谷物食用酿造酒精”，将白酒定义在“谷物粮食”酿造的大范围内；

l 在“调香白酒”中，只要是食用酒精都可以。

二、调香白酒

1、2021版标准——调香白酒：以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。

2、定义重点：（个人理解）

Ø ①酒基：或叫基酒，只要是可食用的乙醇水溶液就行，怎么酿造？什么东西酿造的？没关系；

Ø ②添加剂：能够呈现白酒香味的添加剂就行；

Ø ③风格：或叫呈现外观、味道、口感等，像白酒一样。

3、怎么理解：

Ø 调香白酒为新增定义，字面理解就是调出香味，这个也是新工艺白酒的源点，在搞清楚白酒的化学成分后，产生的通过各种方法，调配出像白酒一样的白酒。

4、调香白酒的细分标准：

2022年5月30日，也就是前天，白酒协会发布了调香白酒的团体标准。

​

标准中重点介绍的就是调香白酒的感官要求、理化要求、食品安全要求等，细化了调香白酒的具体要求，这个标准这么晚才诞生，也反应其阻力。

​

从此，加了添加剂、加了非粮谷酿酒精的白酒，都只是“调香白酒”。

三、酒的定义及其的分类

1、饮料酒是所有酒的统称，2021版标准定义如下：

Ø 饮料酒：酒精度在0.5%voL以上的酒精饮料。

2、2008版标准：

饮料酒分为三类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（露酒）。而白酒属于蒸馏酒的品类之一。

当初的国标定义中，虽然白酒定义中不包含添加了添加剂、各类食用酒精的内容，但是在工艺分类液态法、固液法白酒的定义中却包含了相应的内容。

2、2021版标准：饮料酒分为四类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒、露酒。

Ø 下为国标中的饮料酒原始分类图：蒸馏酒的第一个就是“白酒”。

Ø 下为国标中，配制酒的原始分类图：配制酒子分类的中间位置就是调香白酒。

Ø 下为国标中，白酒的原始分类图：

l 怎么理解饮料酒分类：饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒、露酒等4类，是依据生产工艺划分，从直接发酵，再到蒸馏、最后到添加剂调配和露酒的浸提、再蒸馏等，是从酿造开始的二次、三次变化，很客观。

四、影响

1、白酒分类更清晰、选酒更简单：

①标准简单：想喝优质酒，看“白酒”，想喝酒，不介意价格等，看“调香白酒”。市场上不再有什么粮食酒的噱头，只要是“白酒”，都是“粮谷”粮食酒。

②《酒谈》中，作者为难以辨别白酒，特别做了一个传统白酒的定义：纯谷物固态法传统大曲白酒。特点纯谷物、固态法、传统大曲三点缺一不可，是不是传统就看这三点。

今天起，不用如此，国标为你区分，虽然看起来还是粗略了一点，但解决了大部分问题。

2、名优酒的市场更大

①新国标白酒的定义及分类，直接区分优质白酒，虽然还没有彻底到酒曲的划分，但已经进步很大，直接打掉了一大批噱头假名优酒、假粮食酒，自然有利于名优酒的发展，特别是茅台、五粮液、洋河等产能大、质量好、品牌响的头部企业。

②长远看，未来属于名优白酒。

2000多年后的今天，在白酒行业，为名家展现，白马非马。

从此，白酒将分为两大类，白酒和调香白酒。

从此，只要添加了添加剂、添加了非粮谷的食用酒精，都不再是白酒。